Doenjang Jjigae: Koreanische Sojabohnenpastensuppe für jeden Appetit

Der Doenjang Jjigae, eine herzhafte Suppe aus fermentierter koreanischer Sojabohnenpaste, ist ein kulinarisches Grundnahrungsmittel, das in Korea großen Anklang findet. Sie wird für ihre füllende Natur geschätzt und ist oft das Gericht der Wahl, selbst wenn der Appetit schwindet. Dieser Beitrag taucht in die faszinierende Welt des Doenjang ein, erklärt seine aufwendige Herstellung und bietet ein detailliertes Rezept, damit Sie dieses authentische koreanische Gericht zu Hause zubereiten können.

Die Autorin erzählt von ihrem koreanischen Onkel, der in Seoul lebt und Doenjang Jjigae besonders schätzt. Seine Äußerung, dass die Suppe immer passe, selbst bei mangelndem Appetit, zeugt von der tiefen kulturellen Verankerung dieses Gerichts. Die Doenjang-Paste ist das Herzstück des Doenjang Jjigae. Die Herstellung ist ein komplexer Prozess, der mit gekochten und gepressten Sojabohnen beginnt, die dann in Ziegelformen an der Luft getrocknet werden, manchmal monatelang. Während dieser Trocknungsphase werden die Ziegel in Reisstroh gewickelt, um die Bildung von natürlichen Enzymen zu fördern, die den charakteristischen Geschmack des Doenjang erzeugen. Anschließend werden die getrockneten Ziegel in Tongefäße überführt und mit Salzwasser bedeckt, zusammen mit Zutaten wie Chili und Holzkohle. Nach vielen weiteren Monaten der Fermentation ist der Doenjang schließlich fertig: eine dicke, braune Paste, die zum Würzen, Dippen und Verfeinern von Speisen verwendet wird, einschließlich der beliebten Doenjang Jjigae.

Für westliche Gaumen ist es nicht einfach, Doenjang zu beschreiben. Ähnlich wie Miso-Suppe in der japanischen Küche, besteht Doenjang aus fermentierten Sojabohnen und Salz. Die Autorin gesteht ein, dass sie den gesamten Herstellungsprozess nicht vollständig versteht, was sie auf ihre mangelnden Kenntnisse in Biologie und Chemie zurückführt. Dennoch liebt sie das fertige Produkt, das sie normalerweise in braunen Plastikverpackungen aus dem asiatischen Supermarkt bezieht. Dies verdeutlicht, dass man nicht alles im Detail verstehen muss, um es zu schätzen. Der Name Doenjang selbst bedeutet wörtlich „dicke Paste“. In Korea ist es üblich, Doenjang Jjigae über Lieferdienste zu beziehen, oft begleitet von einer Schale weißem Reis, was als einfache und wohltuende Mahlzeit für den Magen gilt. Die Vielseitigkeit des Doenjang Jjigae ermöglicht es, nahezu jede Zutat hinzuzufügen. Typische Zutaten sind Knoblauch, Chili und Frühlingszwiebeln, um den authentischen koreanischen Geschmack zu gewährleisten. Muscheln und Tofu sind ebenfalls beliebte Ergänzungen.

Für die Zubereitung von Doenjang Jjigae für vier Portionen benötigen Sie eine mittelgroße Kartoffel, gewürfelt, eine Zucchini, geschnitten, eine mittelgroße Zwiebel, gewürfelt, drei Knoblauchzehen, fein gehackt, eine grüne und eine rote Chili, in Ringe geschnitten, zwei Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten, drei bis fünf Esslöffel Doenjang sowie 800 ml Dashima-Brühe, die aus zwei getrockneten Shiitakepilzen und einem großen Stück Dashima-Alge zubereitet wird. Nach dem Aufkochen der Pilze und Algen in Wasser und 20-minütigem Köcheln bei geringer Hitze werden diese entfernt. Anschließend werden Kartoffeln, Zucchini, Zwiebeln und Knoblauch in einen Topf gegeben, mit der Brühe aufgegossen und zum Kochen gebracht. Der Doenjang wird hinzugefügt und die Suppe weiter geköchelt, bis die Kartoffeln gar sind. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss werden die Frühlingszwiebeln hinzugefügt, die noch Biss haben sollen. Serviert wird die Suppe in Schüsseln, dekoriert mit Chilis, zusammen mit Reis und Kimchi.